Соя, як цінна білково-олійна культура, яка має широкий спектр використання: кормовиробництво, на харчові, технічні цілі та в медицині, — набуває нині дуже важливого значення.
Ця культура вирізняється унікальною сукупністю ознак якості насіння, має достатньо високу продуктивність, широкий ареал поширення і характеризується високою економічністю виробництва. Саме тому соя за обсягами виробництва є провідною бобовою та олійною культурою світу: її експорт становить одну з основних статей світового експорту сільськогосподарської продукції.
Але донині виробництво та промислове використання сої в Україні ще не отримало потрібного розвитку, хоча його слід визнати безумовно доцільним за біологічними, соціальними та економічними міркуваннями.
Продовольче значення сої
За вирощування цієї культури одержують, по суті, два врожаї: білка і рослинної олії. Жодна рослина у світі не може за три-чотири місяці виробити стільки білка і жиру! Соя неперевершена щодо кількості виготовлених із неї продуктів. Соєвий білок і олію можна знайти на полицях супермаркетів розвинених країн у складі понад 1000 харчових продуктів, починаючи від приправ до салатів, соєвого м’яса, хліба і закінчуючи смачними готовими стравами.
Великий вміст білка і надзвичайно цінна його збалансованість за амінокислотним складом роблять сою чудовим замінником продуктів тваринного походження у харчуванні людини. Із сої виготовляють соуси, молоко, сир, котлети, замінники яєчного порошку, кондитерські вироби, ковбаси, консерви та ін. Їх використовують як дієтичний продукт харчування, що має антисклеротичні речовини. Особливістю хімічного складу сої є вміст у ній фосфатидів — лецетину і цефаліну, потрібних для живлення нервової тканини.
Поряд із тим, насіння сої містить й антипоживні речовини: інгібітори трипсину, хемотрипсину, сапоніни, гемаглютиніни тощо. Ці інгібітори можна успішно інактивувати методом теплової обробки, який широко застосовують у світовій практиці під час виготовлення повножирових і знежирених соєвих продуктів, призначених як для харчових, так і для кормових потреб. Найдоступнішим і найефективнішим способом промислової переробки є виготовлення соєвого молока. З 1 кг сухого насіння установка, названа «соєвою коровою», виробляє 8 л молока.
При додаванні невеликої кількості цукру, солі та харчової соди можна досягти майже повної смакової ідентичності з коров’ячим молоком. На відміну від тваринного жиру, що перетворюється в організмі у холестерин, соєве молоко містить рослинні жири, що запобігають виникненню інфаркту.
Соєве молоко є основним компонентом у виготовленні сиру тофу. Головний білок сої — гліцинін під час закисання має властивість згортатися. Сир тофу одержують коагуляцією (зсіданням) соєвого молока майже так само, як виробляють звичайний сир із коров’ячого молока.
Після віджимання соєвого молока на фільтрі-пресі «соєвої корови» залишається окара (макуха). Вона є джерелом харчової клітковини і містить значну кількість поживних речовин сої. В результаті дуже тонкого помелу сої окара нагадує вологе борошно, її можна додавати у звичайне борошно і використовувати під час виготовлення хлібобулочних виробів, печива, підлив, соусів тощо, що збільшує вміст у них білка і клітковини. Окару можна використовувати у випічці замість яєць, її можна висушувати і зберігати для використання надалі.
Сою широко використовують під час виробництва м’ясних продуктів (у вигляді соєвого борошна, концентрату, ізолятів).
За амінокислотним складом соєвий білок з-поміж усіх рослинних білків найближчий до білка яєць, м’яса, молока. У ньому є всі незамінні амінокислоти, що є необхідними «цеглинками» в процесі утворення людськими та тваринними організмами власного білка. Вміст у білку сої незамінних амінокислот — лізину, треоніну, лейцину, фенілаланіну — в 1,5 раза більший, валіну й ізолейцину — на 7%, триптофану — на 21%, ніж передбачено стандартом щодо якості білка ФАО Всесвітньої організації охорони здоров’я.
Але не тільки своїм амінокислотним складом цінний білок сої, він також добрерозчинний і легкозасвоюваний. До того ж він на 90% «витягається» із насіння водою й розчином кухонної солі. Тому із сої можна легко виготовити штучне молоко, близьке за хімічним складом до природного коров’ячого.
Соєвим білком цілком можна замінити значну частину білка тваринного походження. Особливо цінний він для вегетаріанського й дієтичного харчування людини. Невипадково високобілкові концентрати й ізоляти із соєвого зерна є поширеними добавками для приготування різних продуктів харчування. У світовому балансі рослинного білка соя є лідируючою культурою, на частку якої припадає 54,4% усього його обсягу, тоді як частка білка арахісу — 9,5%, соняшнику — 8,5, ріпаку — 12, бавовнику — 12,1%.
Другим основним компонентом соєвого насіння є олія, вміст якої коливається, залежно від сорту й умов вирощування, в межах 18–27%.
Актуальність розв’язання продовольчої проблеми, серцевиною якої є білкові ресурси, зростає на сучасному етапі розвитку суспільства взагалі й економіки сільського господарства зокрема. Це безпосередньо стосується формування продовольчих ресурсів: виконання поставленого завдання — значно поліпшити найближчими роками рівень і якість харчування людей — ліквідує голодування понад 1 млрд людей на планеті.
За жиро-кислотним складом соєва олія є біологічно найактивнішою із всіх рослинних жирів. Вона містить близько 55% незамінної ліноленової кислоти, що не синтезується організмом людини й має надходити тільки з їжею.
Із ненасичених жирних кислот у ній є також олеїнова (25%) і ліноленова (8%). Насичених жирних кислот (пальмітинової й стеаринової) в олії сої всього близько 12%. Така збалансованість соєвої олії корисними жирними кислотами ставить її в перший ряд за харчовою цінністю.
До того ж її цінність обумовлена ще й вмістом (1 г/кг) у ній біологічно активних речовин — токоферолів, що вирізняються Е-вітамінною активністю й антиокисними властивостями. Наявність їх в олії сприяє підвищенню захисних властивостей організму й уповільненню старіння.
Вуглеводна частина (17–25%) насіння сої представлена напіврозчинними цукрами (глюкозою, фруктозою, сахарозою, рафінозою і стахіозою) та гідролізованими й нерозчинними полісахаридами (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза тощо). Перші з них безпосередньо засвоюються організмом, а другі (олігосахариди) сприяють активації корисної мікрофлори в кишківнику людини.
Дуже насичене насіння сої й мінеральними (зольними) елементами (5–6%), виявлені також різні глюкозиди, представлені, в основному, ізофлавонами й сапонінами. Це біологічно активні компоненти зерна, роль яких недостатньо вивчена.
Дослідженнями американських учених Мессіна й Сетчелл виявлено позитивну роль ізофлавонів у лікуванні раку людини, що дає можливість виготовлення на їхній основі спеціальних лікарських препаратів.
Така біологічно активна збалансованість соєвого насіння основними поживними елементами ставить її в перший ряд за цінністю серед усіх інших сільськогосподарських культур.
Соя як сировина
Різноманітний хімічний склад соєвого насіння зумовлює різнобічність його використання й виняткову значимість для багатьох галузей народного господарства. Це, насамперед, сировина для олієжирової промисловості.
Одержувана шляхом пресування або хімічної переробки насіння (екстракція бензолом) соєва олія широко застосовується в харчових і технічних цілях, а макуха й шрот слугують високобілковими добавками до концентрованих кормів, а також сировиною для виготовлення високобілкових концентратів та ізолятів. Це основний шлях використання сої в промислових масштабах.
У сучасній соціально-економічній ситуації, що склалася в Україні, коли гостро відчувається дефіцит харчового й кормового білка, соя може стати рятівною культурою. Це не тільки джерело дешевого й повноцінного білка, порівняно із білком м’яса, молока і яєць, але й можливість швидкого збільшення його виробництва ( порівняно із відновленням тваринницької галузі), що відкриває перспективу надійного й простого вирішення цієї проблеми.
Агрономічне значення сої
Велике агрономічне значення цієї культури як доброго поліпшувача грунтової родючості та грунтозберігаючого попередника у польових сівозмінах, що збагачує грунт біологічним азотом завдяки здатності засвоювати його із повітря за допомогою симбіозу із бульбочковими азотфіксуючими бактеріями. За активного функціонування симбіотрофного процесу соя стає своєрідною біофабрикою азоту, поглинаючи до 300 кг його із повітря й задовольняючи свої потреби на 50–70% (або 150–170 кг/га) у цьому елементі, зберігаючи водночас його грунтові запаси. Вона може мобілізувати фосфор — до 45 кг/га і калій — до 60 кг/га.
Маючи досить сильну природну захисну здатність від різних патогенів, за мови її обробки соя потребує набагато меншого набору й кількості пестицидів порівняно із зерновими культурами, тож є екологічно безпечною.
Соя — важлива технічна культура. Вона займає перше місце у світовому виробництві рослинної олії. Її використовують на харчові цілі і для виробництва промислової продукції: лаку, фарб, мила, пластмаси, клею, штучних волокон. Наразі 60% зерна сої переробляється на олію.
Формуючи високий урожай зеленої маси, соя може стати цінним високобілковим компонентом для приготування соковитих і грубих кормів. Тому кормове значення її не обмежується виробництвом комбікормів і преміксів, але також поширюється на сінажний і силосний напрями.
Соя — цінна кормова культура. Її можна згодовувати тваринам у вигляді макухи, соєвого шроту, дерті, молока, білкових концентратів, зеленого корму, сіна, силосу, соломи. Макуху можна застосовувати як універсальний білковий концентрований корм.
Якщо до комбікормів додавати 10% соєвого шроту, це значно підвищує продуктивність тварин і зменшує витрату кормів.
Економічна роль сої безсумнівна, тому що рентабельність її виробництва може досягати 200–400%. За врожаїв насіння на рівні 20–25 ц/га вона є однією із найприбутковіших польових культур. Витрати на її вирощування окуповуються навіть за низьких урожаїв — 7–9 ц/га.
Це лише короткий огляд народногосподарського, соціально-економічного, агрономічного й екологічного значення цієї цінної білково-олійної культури. Вона ще не до кінця пізнана й освоєна людиною, незважаючи на тривалу історію використання. Слід очікувати, що у ХХІ ст. соя набуде значного поширення й розмаїття застосування.
